*Panadería Artesanal I * Domingo
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Harina, agua y sal, la simpleza de la Panadería artesanal. La panificación artesanal es mucho más que seguir una receta, se trata de conocer los ingredientes, procesos y técnicas de tiempos remotos que hoy renacen en un pan mucho más saludable, de hermoso aspecto y noble. El pan artesanal tiene su base en los prefermentos naturales como la masa madre, el poolish, la biga, etc. Prefermentos preparados en base a harina y agua que con ciertos procesos logran generar una gran colonia de bacterias y levaduras existentes en la misma harina y que aportarán múltiples beneficios a tu organismo, un sabor único, un pan de miga estructurada y corteza crujiente. Atrévete a hacer tu propio pan en casa, con ingredientes naturales y sin aditivos, vuelve a comer pan de verdad.
Metodología
Teórica
- Ingredientes : Tipos de harina (Fuerza, Especial, Wholegrain y centeno) tipos de agua para la panificación, tipos de sales para la panificación.
- Tipos de prefermentos: Masa madre, poolish y biga (elaboración, procesos, cuidados y uso).
Práctica:
- Tipos de amasado:
- Amasado tradicional. Amasado que tiene por objetivo la unión de los ingredientes y el desarrollo del glúten.
- Amasado Francés: Amasado que tiene por objetivo la unión de los ingredientes, el desarrollo de un glúten de gran resistencia y la incoporación de altas cantidades de aire a la masa.
- Autólisis: Amasado natural que se genera a partir de la unión de la harina y el agua y que tiene por objetivo que ambos ingredientes se fusionen solamente al unirlos y dejarlos descansar, provocando con esto un amasado más simple para acabar el proceso.
Técnicas de fermentación y leudado
- Leudado en frío: Técnica de leudado en que desarrollan los microorganismos de la masa en un ambiente refrigerado y retardado.
- Leudado al natural: Técnica de leudado en que se desarrollan los microorganismos de la masa en un ambiente de temperatura natural y que sufre distintos cambios a partir de la estación del año y la temperatura del agua con que se haya amasado.
- Fermentación en bloque: Técnica de fermentación en intervalos de tiempos en donde se le añade aire a la masa en base a pliegues y que generarán migas cerradas, semi abiertas y abiertas según lo que queramos lograr.
Formado de Pan
- Baguette: Formado de una barra de baguette, bollo, estirado, pliegues, sellado, leudado y greñado.
- Ciabatta: Formado de una pieza de ciabatta, bollo, estirado, reposo, sellado y terminaciones.
Horno
- Técnicas de horno casero:
- Tipos de hornos panaderos y caseros.
- Temperaturas.
- Tiempos.
Vaporización artesanal para panes de alta hidratación.
Omar Lizama Torres, Chileno. Licenciado en Composición musical y Magíster en Dirección Orquestal. Fundador de La Tribu Panadería. Comencé con la panadería artesanal casi por accidente, cuando con la intención de llevar una vida más sana me atreví a hacer mi primer pan integral a través de algunas recetas que encontré en internet, desde ese día no paré nunca más, cada semana leía blogs y me compraba libros relacionados con la panificación, luego fue la pizza napoletana, los hornos, la fermentación, la masa madre y así me vi enamorado de un oficio que considero trascendental en la alimentación del ser humano. Este año decidí dejar mi trabajo y fundar La Tribu para levantarme cada día a hacer pan artesanal.
He realizado talleres de pizza Napoletana en centros culturales, he participado en ferias gastronómicas como: Ñam, Espacio del hombre, Mercado Mastica y Mercado Echinuco. Actualmente soy miembro del movimiento Cocina Urbana. He tenido eventos colaborativos con Pizzería Omertá y próximamente talleres en la Sanguchería Casa Combi.
Todos los materiales incluidos.
1 clase
Básico, no se necesita conocimiento previo.
El Workshop durará un total 3 horas.
La cantidad máxima de cupos es de 10 personas y para poder activar el taller se necesita un mínimo de 5.
Instagram: @la_tribu_panaderia_artesanal_
* Una vez que te inscribas, asumes el compromiso total de tu asistencia, por lo que no habrá recuperación de clases.
*Si avisas con dos dias de anticipación, se podrá devolver el dinero en un plazo máximo de 15 días.
*Si se cancela el Workshop por no cumplir con el minimo de alumnos inscritos, te llegará un correo informativo hasta 24 horas antes de la realización del curso, con un plazo máximo de 15 días para el reembolso del dinero.