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Harina, agua y sal, la simpleza de la Panadería artesanal. La panificación artesanal es mucho más que seguir una receta, se trata de conocer los ingredientes, procesos y técnicas de tiempos remotos que hoy renacen en un pan mucho más saludable, de hermoso aspecto y noble. El pan artesanal tiene su base en los prefermentos naturales como la masa madre, el poolish, la biga, etc. Prefermentos preparados en base a harina y agua que con ciertos procesos logran generar una gran colonia de bacterias y levaduras existentes en la misma harina y que aportarán múltiples beneficios a tu organismo, un sabor único, un pan de miga estructurada y corteza crujiente. Atrévete a hacer tu propio pan en casa, con ingredientes naturales y sin aditivos, vuelve a comer pan de verdad.

Metodología

Teórica

Ingredientes : Tipos de harina (Fuerza, Especial, Wholegrain y centeno) tipos de agua para la panificación, tipos de sales para la panificación.
Tipos de prefermentos: Masa madre, poolish y biga (elaboración, procesos, cuidados y uso).

Práctica:

Tipos de amasado:
Amasado tradicional. Amasado que tiene por objetivo la unión de los ingredientes y el desarrollo del glúten.
Amasado Francés: Amasado que tiene por objetivo la unión de los ingredientes, el desarrollo de un glúten de gran resistencia y la incoporación de altas cantidades de aire a la masa.
Autólisis: Amasado natural que se genera a partir de la unión de la harina y el agua y que tiene por objetivo que ambos ingredientes se fusionen solamente al unirlos y dejarlos descansar, provocando con esto un amasado más simple para acabar el proceso.

Técnicas de fermentación y leudado

Leudado en frío: Técnica de leudado en que desarrollan los microorganismos de la masa en un ambiente refrigerado y retardado.
Leudado al natural: Técnica de leudado en que se desarrollan los microorganismos de la masa en un ambiente de temperatura natural y que sufre distintos cambios a partir de la estación del año y la temperatura del agua con que se haya amasado.
Fermentación en bloque: Técnica de fermentación en intervalos de tiempos en donde se le añade aire a la masa en base a pliegues y que generarán migas cerradas, semi abiertas y abiertas según lo que queramos lograr.

Formado de Pan

Baguette: Formado de una barra de baguette, bollo, estirado, pliegues, sellado, leudado y greñado.
Ciabatta: Formado de una pieza de ciabatta, bollo, estirado, reposo, sellado y terminaciones.

Horno

Técnicas de horno casero:
Tipos de hornos panaderos y caseros.
Temperaturas.
Tiempos.

Vaporización artesanal para panes de alta hidratación.

Omar Lizama Torres, Chileno. Licenciado en Composición musical y Magíster en Dirección Orquestal. Fundador de La Tribu Panadería. Comencé con la panadería artesanal casi por accidente, cuando con la intención de llevar una vida más sana me atreví a hacer mi primer pan integral a través de algunas recetas que encontré en internet, desde ese día no paré nunca más, cada semana leía blogs y me compraba libros relacionados con la panificación, luego fue la pizza napoletana, los hornos, la fermentación, la masa madre y así me vi enamorado de un oficio que considero trascendental en la alimentación del ser humano. Este año decidí dejar mi trabajo y fundar La Tribu para levantarme cada día a hacer pan artesanal.

He realizado talleres de pizza Napoletana en centros culturales, he participado en ferias gastronómicas como: Ñam, Espacio del hombre, Mercado Mastica y Mercado Echinuco. Actualmente soy miembro del movimiento Cocina Urbana. He tenido eventos colaborativos con Pizzería Omertá y próximamente talleres en la Sanguchería Casa Combi.

Panadería Artesanal I Domingo

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